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Por Gabriela Canteros

Dicen los que saben que todo entra por los ojos, Diego Golombek demuestra en «Encuentro» que la mitad de los sabores devienen del aroma, y son percibidos por la nariz antes que por las papilas gustativas de la boca.
Además de estas cuestiones poco entrañables para la gastronomía, cabe recordar que todo gusto es cultural. Crecemos en un ambiente que nos condiciona a comer carnes, lácteos y harinas, y aun así nuestra dieta a nivel país es una de las más variadas del mundo. Toda América Latina o Iberoamérica goza de una sustancial tradición gastronómica; los alimentos no sólo llenan nuestros vientres sino que alimentan nuestras tradiciones. Hace tiempo también, tal vez unos dos siglos, previos a la conquista de América, la alimentación estaba regida por las temporadas climáticas, aún conservamos ciertas reglas de ese momento inicial, pero mayormente hemos logrado superar en la mayoría de los alimentos los ciclos reales de la naturaleza.
En los grandes imperios latinoamericanos el alimento no sólo era un producto de consumo básico sino un instrumento de dominación, así el maíz fue casi la primer moneda o objeto de intercambio con el que contaban las comunidades agrarias. Por algún motivo etimológico su significado supone el sustento de la vida.
De esa herencia ancestral sobreviven las tradicionales humitas, del norte jujeño, además de esa hay un centenar de recetas que incluye al maíz como la base de las preparaciones.
Se pueden encontrar también el mismo número de leyendas que dan origen divino a un marlo.
Y si indagamos hondo también encontraremos una especie de kamasutra escultural de la cultura de la aguada en vasijas que eran utilizadas para guardar la chicha de maíz.
Actualmente supeditado al sincretismo cultural de Occidente, las humitas se preparan en vísperas de la Pascua Cristiana, constituyendo un plato ineludible de la práctica religiosa. Les resultó tan difícil a la curia modificar esta costumbre que tuvieron que incluirla arbitrariamente a la dieta de panes ácimos y pescados que nos describe el antiguo testamento.
Así el maíz encierra devoción cristiana, leyendas ancestrales, organización política y económica de los pueblos agrarios originarios, representaciones eróticas, y alimentos simples y llanos, o tal vez no. Para quienes deseen ser fiel al ritual pueden incluirlo en su dieta los primeros días del mes de marzo, juntar unos 60 choclos, extirparles sus granos y molerlos en morteros, licuadoras, o algún otro elemento disponible. Una vez triturado cocerlo con condimentos, cebolla, zapallo amarillo y sal, para los más audaces azúcar, finalmente envolverlos en restos de chala de choclo, con un poco de queso y finalmente al horno o a la olla. Ya tendremos entre nosotros el alimento de los dioses, la dieta cristiana, las leyendas más diversas, la política y económica de una civilización ancestral y más que eso, seguro seremos saciados por su proteica y completa constitución nutricional.

IMAGEN: Maíz, sangre del país, Flavio Díaz, Técnica Mixta sobre tela, 50 x 80 cm, 2008

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